Straty a výťažnosť
Vybraných 17 referencií pre školské stravovanie. Pre inú prevádzku sú orientačné; konkrétny koeficient závisí od nakúpenej formy suroviny a spôsobu prípravy.
Kačica nemá v tomto výbere samostatný koeficient. Rozmrazenie celej hydiny nezahŕňa kosti ani straty pečením.
Metodika k MSN pre školské stravovanie, revízia 2024 · Lokálna kópia PDF · Overené 2026-10-12 · strany 24–25
Prepočet porcií
Pri strate: čistá hmotnosť = hrubá × (1 − strata / 100). Pri prírastku: hotová hmotnosť = vstupná × (1 + prírastok / 100).
| Surovina | Úprava | Zmena | Výťažnosť | Zdroj |
|---|---|---|---|---|
| Avokádo | Odstránenie šupky a kôstky | Strata 30 % | 0.70 | s. 24 |
| Banán | Odstránenie šupky | Strata 40 % | 0.60 | s. 24 |
| Brokolica | Očistenie | Strata 25 % | 0.75 | s. 24 |
| Cibuľa | Očistenie a odstránenie šupky | Strata 15 % | 0.85 | s. 24 |
| Citrón | Získanie šťavy | Strata 60 % | 0.40 | s. 24 |
| Citrón | Príprava plátkov | Strata 10 % | 0.90 | s. 24 |
| Mrkva | Očistenie | Strata 20 % | 0.80 | s. 24 |
| Kuracie prsia, chladené | Odstránenie uvoľnenej vody | Strata 3 % | 0.97 | s. 24 |
| Kuracie prsia, mrazené | Po rozmrazení | Strata 10 % | 0.90 | s. 24 |
| Kuracie stehná s kosťou | Odstránenie kostí | Strata 50 % | 0.50 | s. 24 |
| Celá mrazená hydina | Po rozmrazení; bez vykostenia | Strata 10 % | 0.90 | s. 24 |
| Zemiaky, marec až jún | Očistenie | Strata 35 % | 0.65 | s. 25 |
| Zemiaky, september až november | Očistenie | Strata 20 % | 0.80 | s. 25 |
| Zemiaky, december až február | Očistenie | Strata 30 % | 0.70 | s. 25 |
| Ryža, lúpaná alebo natural | Nárast hmotnosti pri tepelnej príprave | Prírastok 100 % | 2.00 | s. 25 |
| Cestoviny | Nárast hmotnosti pri tepelnej príprave | Prírastok 140 % | 2.40 | s. 25 |
| Šošovica | Nárast hmotnosti pri tepelnej príprave | Prírastok 150 % | 2.50 | s. 25 |